栄養科学イラストレイテッド

食品学Ⅰ

食べ物と健康―食品の成分と機能を学ぶ

  • 水品善之,菊﨑泰枝,小西洋太郎/編
  • 2015年10月30日発行
  • B5判
  • 208ページ
  • ISBN 978-4-7581-0879-9
  • 定価:2,860円(本体2,600円+税)
  • 注文不可
    在庫:なし
PDFダウンロード

管理栄養士にとって大切な食品の基礎知識がしっかり身につく!国試出題基準に対応した内容で,Ⅰではたんぱく質や脂質など食品を構成する物質,においや色の成分,人への働き等を丁寧に解説.見やすいオールカラー

目次

第1章 人間と食品(食べ物)

1 食文化と食生活

  • A 食文化とその歴史的変遷
  • B 食生活の時代的変化
  • C 食物連鎖

2 食生活と健康

  • A 食生活と健康維持・管理
  • B 食生活と生活習慣病
  • C 食嗜好の形成

3 食料と環境問題

  • A フードマイレージ(食料総輸送距離)の低減
  • B 食料生産と食料自給率
  • C 地産地消
  • D 食べ残し・食品廃棄の低減
  • [食べ物と健康] もしも食料輸入が止まったら

第2章 食品の一次機能(食品成分の化学)

1 食品の一次機能とは

  • A 食品がもつ3つの機能
  • B 食品中の五大栄養素

2 炭水化物(糖質,食物繊維)

  • A 炭水化物とは
  • B 食品中の炭水化物
  • C 単糖類の構造
  • D 単糖類の種類と特徴
  • E 単糖類の反応性
  • F 二糖類
  • G オリゴ糖類
  • H 多糖類
  • I 炭水化物の栄養価

3 脂質

  • A 脂質とは
  • B 単純脂質
  • C 複合脂質
  • D 誘導脂質
  • E 油脂(脂質)の性質
  • F 脂質の栄養

4 たんぱく質

  • A たんぱく質とは
  • B アミノ酸
  • C ペプチド
  • D たんぱく質の構造
  • E 食品中のたんぱく質
  • F たんぱく質の性質
  • G たんぱく質の検出法
  • H たんぱく質の分類
  • I たんぱく質の変性
  • J たんぱく質の栄養価

5 ビタミン

  • A ビタミンとは
  • B 脂溶性ビタミン
  • C 水溶性ビタミン

6 ミネラル(無機質)

  • A ミネラルの定義と分類
  • B 多量ミネラル
  • C 微量ミネラル

7 核酸・核酸構成成分

  • A 核酸
  • B プリンおよびピリミジンヌクレオチドの合成と分解
  • C 食品中のプリン体
  • D プリン体と痛風
  • [食べ物と健康] 軟水・硬水と料理

第3章 食品の二次機能(嗜好成分の化学)

1 食品の二次機能とは

2 水分

  • A 水の特性
  • B 食品中の水
  • C 自由水と結合水
  • D 水分活性と水分含量
  • E 冷凍と加熱

3 色素成分

  • A 食品中に含まれる色素成分の分類
  • B カロテノイド系色素
  • C フラボノイド系色素
  • D ポルフィリン系色素
  • E その他の天然色素

4 呈味成分

  • A 味とは
  • B 食品中の甘味成分
  • C 食品中の酸味成分
  • D 食品中の苦味成分
  • E 食品中の塩味成分
  • F 食品中のうま味成分
  • G その他の味成分
  • H 相互作用

5 香気・におい成分

  • A 香気・においとは
  • B 植物性食品中の香気成分
  • C 動物性食品中の香気成分
  • D 調理・加工過程における非酵素的反応による香気成分の生成

6 官能評価

  • A 官能評価とは
  • B 官能評価の種類と方法
  • C 官能評価に影響を及ぼす因子

7 有害成分

  • A 植物性有害成分
  • B 動物性有害成分
  • C アレルゲン
  • D 突然変異原性物質
  • [調理・加工への入門] おいしく,快適に調理するためのサイエンス

第4章 食品の三次機能(食品の健康機能性)

1 食品の三次機能とは

2 機能性食品とは

  • A 背景
  • B はたらき
  • C 特定保健用食品との関係

3 口腔内や消化管内で作用する機能

  • A 虫歯の原因になりにくい食品/歯を丈夫で健康にする食品
  • B おなかの調子を整える食品
  • C コレステロールが高めの方のための食品
  • D カルシウムの吸収を助ける食品
  • E 血糖値が気になる方のための食品
  • F 血中中性脂肪が気になる方のための食品

4 消化管吸収後の標的組織での生理機能調節

  • A 血圧が高めの方のための食品
  • B 骨の健康が気になる方のための食品
  • C 血中中性脂肪や体脂肪が気になる方のための食品
  • D 抗酸化作用をもつ食品
  • [食べ物と健康] DHA,EPAの多様な機能

第5章 食品成分の変化

1 炭水化物の変化

  • A 酵素による変化
  • B でんぷんの糊化
  • C でんぷんの老化
  • D でんぷんのゲル化
  • E 糖のカラメル化

2 脂質の変化

  • A 活性酸素
  • B 自動酸化
  • C 加熱酸化
  • D 過酸化脂質とたんぱく質の反応

3 たんぱく質の変化

  • A 変性
  • B 酵素による変化
  • C 貯蔵・加工時の栄養価の変化
  • D 亜硝酸塩と食肉の発色反応

4 ビタミンの変化

  • A ビタミンの酸化
  • B ビタミンの加熱変化

5 相互作用による変化

  • A エマルション
  • B 炭水化物と脂質の相互作用
  • C 脂質とたんぱく質の相互作用
  • D 有害物質を生成する成分間相互作用

6 褐変

  • A 非酵素的褐変
  • B 酵素的褐変

7 光による変化

  • A 光酸化と光増感酸化
  • B 食品の光増感酸化
  • C 光酸化および光増感酸化の防止法

8 加熱・加圧・減圧による変化

  • A 加熱による変化
  • B 加圧・減圧による変化

9 酵素による変化

  • A 酵素反応による食品成分の変化
  • B 酵素反応の制御と食品保存
  • [調理・加工への入門] 加工調理のサイエンス

第6章 食品の物性

1 食品の物性とは

2 コロイド

  • A コロイドとは
  • B コロイド分散系の種類
  • C ゾルとゲル
  • D エマルション
  • E サスペンション

3 レオロジー

  • A レオロジーとは
  • B 液状食品の流動特徴
  • C 食品の粘性と弾性

4 テクスチャー

  • A テクスチャーとは
  • B テクスチャーの機器測定
  • C テクスチャーの評価用語(プロファイル法)
  • [調理・加工への入門] とろみ剤(増粘剤)とゲル化剤のいろいろ

第7章 食品の表示と規格基準

1 食品表示制度

  • A 食品表示に関する法律
  • B 期限表示
  • C 成分表示
  • D 品質表示基準

2 健康や栄養に関する表示の制度

  • A 特定保健用食品;個別許可型,規格基準型,疾病リスク低減表示,条件付き特定保健用食品
  • B 特別用途食品;病者用食品,妊産婦・授乳婦用粉乳,乳児用調整粉乳,えん下困難者用食品
  • C 栄養機能食品
  • D 機能性表示食品
  • E 栄養成分表示;相対表示,強調表示
  • F 「いわゆる健康食品」の表示の概略
  • G 虚偽・誇大広告などの禁止

3 基準

  • A 製造・加工・調理基準;一般食品の規格・基準,殺菌・洗浄
  • B 保存基準
  • C 器具・容器包装の安全性の規格基準
  • [食べ物と健康] 日本人の体格と寿命の歴史
書評・感想
  • 糖全般の構造(結合様式)がわかりやすく、学生に好評である。水の構造の記述もわかりやすい。

    短期大学栄養学科准教授

購入方法・送料について

本書は全国の羊土社取扱書店にてご購入いただけます.店頭にて見当たらない場合は,下記情報を書店にお伝え下さい.

  • 【本書名】栄養科学イラストレイテッド:食品学Ⅰ〜食べ物と健康―食品の成分と機能を学ぶ
  • 【出版社名】羊土社

お近くに取扱書店が無い場合,特に海外でご覧になりたい場合,羊土社HPでのご注文および発送も承っておりますので,下記ご参照のうえ,注文をご検討ください.

羊土社HPでのご注文について

本書を羊土社HPにてご購入いただきますと,本体価格に加えて,送付先・お支払い方法などにより下記の費用がかかります.お手続き等詳細は書籍購入案内のページをご参照ください.

分類 項目 費用
国内 消費税 +260円
送料 +500円
手数料(代引きのみ) +300円
海外 航空便送料 第1地帯(アジア、グアム、ミッドウェイ等) +680円
第2地帯(オセアニア、中近東、北米、中米) +870円
第2地帯(ヨーロッパ) +870円
第3地帯(アフリカ、南米) +1130円
EMS便送料 第1地帯(アジア、グアム、ミッドウェイ等) +1400円
第2地帯(オセアニア、中近東、北米、中米) +2000円
第2地帯(ヨーロッパ) +2200円
第3地帯(アフリカ、南米) +2400円

※この表は本書のみご購入いただいた場合の費用をまとめたものです.他の書籍を同時に購入する場合はお申し込み金額や重量により費用が異なってまいりますのでご注意ください.

法人向け 購入のお問い合わせ

法人での書籍の一括購入につきまして,「見積書や請求書払い」「複数の発送先への対応」「研修用などで使用する書籍の選定についてのアドバイス」等、下記フォームよりお気軽にお問い合わせください。

こちらの書籍もお勧めいたします

  • 9784758113656
  • 9784758125772
  • 9784758104159
  • 9784758104142
  • 9784758122672
  • 9784758104135
  • 9784758104111
  • 9784758104104
  • 9784758108751
  • 9784758120609
  • 9784758120579
サイドメニュー開く