はじめに 〜本書の意図について〜【佐々木 努】

第1部　イントロダクション

第1章　食と栄養のサイエンスとは 〜意義，特徴，およびハードル【佐々木 努】

1　「食べる」とは，どういうことか

2　食と栄養のサイエンスの意義

3　理解すべき食行動の特徴

4　食と栄養のサイエンスに対するハードル

5　食と栄養のサイエンスを新たに確立するための方策

6　食と栄養のサイエンスへようこそ

第2章　全体像を理解するための基礎知識【佐々木 努】

1　動機づけの原理

2　栄養学の基本概念

3　内分泌代謝学の基本概念

4　神経科学の基本概念

5　IDA サイクルによる情報の流れの理解

6　全体像の理解の大切さ

第3章　食にかかわる感覚の種差【糸井川壮大，今井啓雄】

1　ヒトを含む霊長類と齧歯類の味覚の差

2　ヒトを含む霊長類と齧歯類の嗅覚の差

3　モデル動物研究からヒトへの応用に向けた今後の展望

第2部　末梢から中枢への情報伝達

第4章　食と味覚 〜食行動における役割【中島健一朗】

1　味覚のもつ2つの側面：認識と嗜好

2　末梢（舌）における味覚の認識

3　味細胞での味覚の認識

4　脳内での味覚の認識・嗜好メカニズム

5　今後の課題

第5章　食と嗅覚 〜食べ物の匂いの検知から食行動まで【山口正洋】

1　匂いと食の関係：オルソネーザル匂い知覚とレトロネーザル匂い知覚

2　匂いの検知と情報処理の神経機構

3　嗅覚と食行動の関係

4　栄養・代謝状態によって調節される嗅覚機能

5　レトロネーザル匂い知覚と食べ物の味わいについて

6　今後の展望

第6章　食における五感の相互作用 〜視覚を中心に【和田有史】

1　視覚による食の認知

2　五感の相互作用と食品の味わい

第7章　内臓感覚神経による摂食調節 〜求心性迷走神経を中心に【岩﨑有作】

1　早期膨満感と内臓感覚神経

2　内臓感覚神経の解剖学的理解と機能

3　食物/栄養情報を感受して求心性迷走神経へ伝達する腸管内分泌細胞とneuropod

4　求心性迷走神経がセンスする末梢因子と摂食調節機能との連関

5　求心性迷走神経から発せられる摂食行動調節における中枢機序

6　今後の展望

第8章　栄養・代謝シグナルと血液脳関門【佐々木 努】

1　栄養素による摂取調節

2　ホルモンによる摂取調節

3　腸内細菌の代謝産物による摂取調節

4　血液脳関門と血液髄液関門の役割

5　液性経路の重要性

第3部　脳内での情報処理と行動の測定法

第9章　恒常的摂食調節の脳内回路【佐々木 努】

1　一次中枢：視床下部弓状核での感知

2　二次中枢①：視床下部弓状核からの投射先

3　二次中枢②：結合腕傍核への投射

4　二次中枢より先の投射先

5　一次中枢に対する神経性入力

6　栄養素に対する食欲の調節メカニズム

7　その他の摂食調節因子

8　これまでのまとめと今後の課題

第10章　食のもたらす快情動の神経メカニズム 〜報酬系の脳内回路【小澤貴明，疋田貴俊】

1　報酬系を司る神経伝達物質

2　報酬・価値判断の脳内回路

3　今後の展望

第11章　経験学習と予測による食行動の調節

1　食行動における味覚や嗅覚に関連する学習とそのしくみ【八十島安伸】

2　予測と生体リズムによる食行動の調節【佐々木 努】

第12章　食行動の測定法

1　ヒトでの食行動の評価法と課題①：個体ごとの認知・食行動の計測【和田有史】

2　ヒトでの食行動の評価法と課題②：集団としての評価法（疫学的手法）【朝倉敬子】

3　齧歯類における食行動の評価法【佐々木 努】

第4部　食と栄養のサイエンスの社会的適用と今後の展望

第13章　肥満と食行動【佐々木 努】

1　肥満の社会的インパクト

2　肥満の成因

3　肥満による食行動の変容メカニズム

4　肥満における食行動への介入の難しさ

5　開発・検証中の薬剤

6　今後の課題

第14章　摂食障害と食行動【佐々木 努】

1　摂食障害の定義と社会的インパクト

2　摂食障害のメカニズム研究のハードル

3　摂食障害の病態メカニズム仮説

4　介入法

5　今後の課題

第15章　ストレスによる食行動の変容メカニズム【岡本士毅，箕越靖彦，益崎裕章】

1　ストレスと食行動の関係

2　急性ストレスと慢性ストレスによる食行動への影響

3　ストレス性過食

4　今後の展望

第16章　食によるヘルスケアを実現するには【佐々木 努】

1　食品と医薬品を分ける食薬区分

2　機能をもつ食品，保健機能食品

3　食品と医薬品の承認制度の違い

4　食品と医薬品の市場性の違い

5　生活習慣病の克服に必要な制度

6　今後の課題

おわりに【佐々木 努】

索引