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はじめに（初版）

第1章　栄養学とは

① 栄養、栄養学とは

② 栄養学の歴史

1 エネルギー代謝に関する発見

2 糖質と脂質に関する発見

3 タンパク質に関する発見

4 ビタミンに関する発見

5 ミネラルに関する発見

③ 人体の成り立ちと栄養

1 人体の構成と栄養

2 細胞・遺伝子と栄養

④ 食物の成分と栄養

⑤ 保健、医療、福祉と栄養

1 保健と栄養

2 医療・福祉と栄養

第2章　栄養素の種類と働き

① 栄養素の種類と含有する食物

1 タンパク質―人体を構成する主成分

2 脂質―多種多様な種類がある

3 炭水化物（糖質、食物繊維） ―最大のエネルギー源

4 ビタミン―体にとっての潤滑油

5 ミネラル―体を調整し、材料にもなる

② タンパク質の働きと欠乏症、過剰症

1 働き

2 欠乏症、過剰症

3 タンパク質の食事摂取基準

4 生物学的方法

5 化学的方法

③ 脂質の働きと欠乏症、過剰症

1 働き

2 欠乏症

3 過剰症

④ 糖質の働きと欠乏症、過剰症

1 働き

2 欠乏症、過剰症

⑤ 食物繊維の働きと欠乏症、過剰症

1 働き、欠乏症

2 摂取量の推移、過剰症

⑥ ビタミンの働きと欠乏症、過剰症

1 水溶性ビタミン

2 脂溶性ビタミン

3 ビタミンの食事摂取基準

⑦ ミネラルの働きと欠乏症、過剰症

1 多量ミネラル

2 微量ミネラル

3 ミネラルの食事摂取基準

⑧ 水の働きと摂取量

1 水の働き

2 水の適正な摂取量

第3章　栄養素の生理

① 食物の摂取

1 食欲中枢とその調整機能

2 空腹感

3 食欲と空腹感

4 味覚

5 栄養感覚による摂取量の調整

② 消化

1 消化とは

2 消化器官

③ 吸収

1 吸収とは

2 吸収の機構

3 吸収の経路

4 消化吸収率

④ 排泄

⑤ 栄養素の消化・吸収

1 タンパク質

2 脂質

3 炭水化物

4 ビタミン

5 ミネラル

⑥ 栄養素の代謝

1 タンパク質の代謝

2 脂質の代謝

3 炭水化物の代謝

4 ビタミンの代謝

5 ミネラルの代謝

第4章　エネルギー代謝

① 生命のエネルギーと食物のエネルギー

1 エネルギーの単位

2 エネルギー産生栄養素

② 人体のエネルギー代謝

1 基礎代謝

2 活動代謝

3 食事誘発性熱産生（DIT）

③ 消費エネルギーの測定法と算定法

1 直接熱量測定法

2 間接熱量測定法

3 生活活動調査

④ 推定エネルギー必要量の算定

⑤ 傷病者へのエネルギー投与量

第5章　ライフステージと栄養

① 妊娠期、授乳期

1 母性の特質

2 妊娠と栄養

3 授乳と栄養

② 発育期

1 発育期の生理

2 発育期の栄養

③ 思春期、青年期

1 思春期、青年期の生理

2 思春期、青年期の栄養

④ 成人期

1 成人期の生理

2 成人期の栄養と生活習慣病

⑤ 高齢期

1 高齢期の生理

2 高齢期の栄養

3 高齢期の栄養不良

第6章　栄養アセスメント

① 栄養アセスメントとは

1 栄養アセスメントはなぜ必要なのか

2 栄養アセスメントで行われる評価

② 各種栄養指標の特徴

1 身体計測

2 生理・生化学検査（臨床検査）

3 臨床徴候

4 食事調査

第7章　傷病者の栄養ケア

① 食事療法

② 栄養がかかわる主な疾患

1 肥満

2 痩せ

3 タンパク質欠乏症

4 ビタミン・ミネラル欠乏症

5 糖尿病

6 脂質異常症

7 高尿酸血症・痛風

8 高血圧症

9 慢性腎臓病（CKD）

10 貧血

11 食物アレルギー

12 消化器疾患

13 肝臓病、胆のう病、膵臓病

14 がん

15 外科手術

③ 栄養補給

1 経口栄養（食事）

2 経腸栄養

3 経静脈栄養

第8章　特別用途食品と保健機能食品

① 病者用食品

② 妊産婦、授乳婦用粉乳

③ 乳児用調製乳

④ えん下困難者用食品

⑤ 保健機能食品

1 特定保健用食品

2 栄養機能食品

3 機能性表示食品

第9章　健康づくりと栄養

① 健康増進と疾病予防

1 栄養改善から健康増進へ

2 健康日本21

② 食事摂取基準

1 日本人の食事摂取基準とは

2 日本人の各栄養素の摂取基準

3 生活習慣病の増悪化防止の食事

③ 食生活指針

生活指針改定の趣旨

第10章　これからの栄養

① 栄養不良の二重負荷

② 快適で持続可能な社会の構築と栄養

おわりに

参考文献

付表　日本人の食事摂取基準（2025年版）

索引