• 栄養科学イラストレイテッド:食品学Ⅰ〜食べ物と健康―食品の成分と機能を学ぶ
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栄養科学イラストレイテッド

食品学Ⅰ

食べ物と健康―食品の成分と機能を学ぶ

  • 水品善之,菊﨑泰枝,小西洋太郎/編
  • 定価 2,600円+税
  • 2015/10/30 発行
  • B5判
  • 208ページ
  • ISBN 978-4-7581-0879-9
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  • 本書概要
  • 目次詳細

管理栄養士にとって大切な食品の基礎知識がしっかり身につく!国試出題基準に対応した内容で,Ⅰではたんぱく質や脂質など食品を構成する物質,においや色の成分,人への働き等を丁寧に解説.見やすいオールカラー

内容見本
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第1章 人間と食品(食べ物)

1 食文化と食生活

  • A 食文化とその歴史的変遷
  • B 食生活の時代的変化
  • C 食物連鎖

2 食生活と健康

  • A 食生活と健康維持・管理
  • B 食生活と生活習慣病
  • C 食嗜好の形成

3 食料と環境問題

  • A フードマイレージ(食料総輸送距離)の低減
  • B 食料生産と食料自給率
  • C 地産地消
  • D 食べ残し・食品廃棄の低減
  • [食べ物と健康] もしも食料輸入が止まったら

第2章 食品の一次機能(食品成分の化学)

1 食品の一次機能とは

  • A 食品がもつ3つの機能
  • B 食品中の五大栄養素

2 炭水化物(糖質,食物繊維)

  • A 炭水化物とは
  • B 食品中の炭水化物
  • C 単糖類の構造
  • D 単糖類の種類と特徴
  • E 単糖類の反応性
  • F 二糖類
  • G オリゴ糖類
  • H 多糖類
  • I 炭水化物の栄養価

3 脂質

  • A 脂質とは
  • B 単純脂質
  • C 複合脂質
  • D 誘導脂質
  • E 油脂(脂質)の性質
  • F 脂質の栄養

4 たんぱく質

  • A たんぱく質とは
  • B アミノ酸
  • C ペプチド
  • D たんぱく質の構造
  • E 食品中のたんぱく質
  • F たんぱく質の性質
  • G たんぱく質の検出法
  • H たんぱく質の分類
  • I たんぱく質の変性
  • J たんぱく質の栄養価

5 ビタミン

  • A ビタミンとは
  • B 脂溶性ビタミン
  • C 水溶性ビタミン

6 ミネラル(無機質)

  • A ミネラルの定義と分類
  • B 多量ミネラル
  • C 微量ミネラル

7 核酸・核酸構成成分

  • A 核酸
  • B プリンおよびピリミジンヌクレオチドの合成と分解
  • C 食品中のプリン体
  • D プリン体と痛風
  • [食べ物と健康] 軟水・硬水と料理

第3章 食品の二次機能(嗜好成分の化学)

1 食品の二次機能とは

2 水分

  • A 水の特性
  • B 食品中の水
  • C 自由水と結合水
  • D 水分活性と水分含量
  • E 冷凍と加熱

3 色素成分

  • A 食品中に含まれる色素成分の分類
  • B カロテノイド系色素
  • C フラボノイド系色素
  • D ポルフィリン系色素
  • E その他の天然色素

4 呈味成分

  • A 味とは
  • B 食品中の甘味成分
  • C 食品中の酸味成分
  • D 食品中の苦味成分
  • E 食品中の塩味成分
  • F 食品中のうま味成分
  • G その他の味成分
  • H 相互作用

5 香気・におい成分

  • A 香気・においとは
  • B 植物性食品中の香気成分
  • C 動物性食品中の香気成分
  • D 調理・加工過程における非酵素的反応による香気成分の生成

6 官能評価

  • A 官能評価とは
  • B 官能評価の種類と方法
  • C 官能評価に影響を及ぼす因子

7 有害成分

  • A 植物性有害成分
  • B 動物性有害成分
  • C アレルゲン
  • D 突然変異原性物質
  • [調理・加工への入門] おいしく,快適に調理するためのサイエンス

第4章 食品の三次機能(食品の健康機能性)

1 食品の三次機能とは

2 機能性食品とは

  • A 背景
  • B はたらき
  • C 特定保健用食品との関係

3 口腔内や消化管内で作用する機能

  • A 虫歯の原因になりにくい食品/歯を丈夫で健康にする食品
  • B おなかの調子を整える食品
  • C コレステロールが高めの方のための食品
  • D カルシウムの吸収を助ける食品
  • E 血糖値が気になる方のための食品
  • F 血中中性脂肪が気になる方のための食品

4 消化管吸収後の標的組織での生理機能調節

  • A 血圧が高めの方のための食品
  • B 骨の健康が気になる方のための食品
  • C 血中中性脂肪や体脂肪が気になる方のための食品
  • D 抗酸化作用をもつ食品
  • [食べ物と健康] DHA,EPAの多様な機能

第5章 食品成分の変化

1 炭水化物の変化

  • A 酵素による変化
  • B でんぷんの糊化
  • C でんぷんの老化
  • D でんぷんのゲル化
  • E 糖のカラメル化

2 脂質の変化

  • A 活性酸素
  • B 自動酸化
  • C 加熱酸化
  • D 過酸化脂質とたんぱく質の反応

3 たんぱく質の変化

  • A 変性
  • B 酵素による変化
  • C 貯蔵・加工時の栄養価の変化
  • D 亜硝酸塩と食肉の発色反応

4 ビタミンの変化

  • A ビタミンの酸化
  • B ビタミンの加熱変化

5 相互作用による変化

  • A エマルション
  • B 炭水化物と脂質の相互作用
  • C 脂質とたんぱく質の相互作用
  • D 有害物質を生成する成分間相互作用

6 褐変

  • A 非酵素的褐変
  • B 酵素的褐変

7 光による変化

  • A 光酸化と光増感酸化
  • B 食品の光増感酸化
  • C 光酸化および光増感酸化の防止法

8 加熱・加圧・減圧による変化

  • A 加熱による変化
  • B 加圧・減圧による変化

9 酵素による変化

  • A 酵素反応による食品成分の変化
  • B 酵素反応の制御と食品保存
  • [調理・加工への入門] 加工調理のサイエンス

第6章 食品の物性

1 食品の物性とは

2 コロイド

  • A コロイドとは
  • B コロイド分散系の種類
  • C ゾルとゲル
  • D エマルション
  • E サスペンション

3 レオロジー

  • A レオロジーとは
  • B 液状食品の流動特徴
  • C 食品の粘性と弾性

4 テクスチャー

  • A テクスチャーとは
  • B テクスチャーの機器測定
  • C テクスチャーの評価用語(プロファイル法)
  • [調理・加工への入門] とろみ剤(増粘剤)とゲル化剤のいろいろ

第7章 食品の表示と規格基準

1 食品表示制度

  • A 食品表示に関する法律
  • B 期限表示
  • C 成分表示
  • D 品質表示基準

2 健康や栄養に関する表示の制度

  • A 特定保健用食品;個別許可型,規格基準型,疾病リスク低減表示,条件付き特定保健用食品
  • B 特別用途食品;病者用食品,妊産婦・授乳婦用粉乳,乳児用調整粉乳,えん下困難者用食品
  • C 栄養機能食品
  • D 機能性表示食品
  • E 栄養成分表示;相対表示,強調表示
  • F 「いわゆる健康食品」の表示の概略
  • G 虚偽・誇大広告などの禁止

3 基準

  • A 製造・加工・調理基準;一般食品の規格・基準,殺菌・洗浄
  • B 保存基準
  • C 器具・容器包装の安全性の規格基準
  • [食べ物と健康] 日本人の体格と寿命の歴史
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