栄養科学イラストレイテッド

食品学Ⅱ 改訂第2版

食べ物と健康 食品の分類と特性、加工を学ぶ

  • 栢野新市,水品善之,小西洋太郎/編
  • 2021年10月25日発行
  • B5判
  • 232ページ
  • ISBN 978-4-7581-1366-3
  • 定価:2,970円(本体2,700円+税)
  • 在庫:あり
書籍を購入する
PDFダウンロード

食品そのものについて,正しい知識が身につく!日本食品標準成分表2020年版(八訂)に準拠し,食品ごとに種類や性質,成分などを解説.写真・図表はフルカラーで豊富に掲載,より深い理解に役立ちます.

目次

改訂第2版の序【小西洋太郎】

第1章 食品の分類と食品成分表

1 分類の種類

A 生産様式による分類
B 原料による分類
C 主要栄養素による分類
D 食習慣による分類
E その他の分類

2 日本食品標準成分表の理解

A 食品成分表の構成と内容
B 食品成分表の収載項目
C 数値の表示方法
D 食品の調理条件
E 食品成分表利用上の注意点

[食べ物と健康]食べ物の分類って複雑!

第2章 植物性食品の分類と成分

1 穀類

A 穀類の種類と性質
B 穀類の成分
C 米
D 小麦
E 大麦
F とうもろこし
G そば
H その他

2 いもおよびでんぷん類

A いも類の種類と性質
B でんぷん類の種類と性質
C いもおよびでんぷん類の成分
D じゃがいも
E さつまいも
F やまのいも
G さといも
H キャッサバ
I その他のいも類
J でんぷん類

3 甘味料

A 甘味料の特徴と性質
B 天然甘味料
C 合成甘味料

4 豆類

A 豆類の種類と性質
B 豆類の生産と消費
C 豆類の栄養成分と消化酵素阻害物質
D 大豆
E 雑豆類

5 種実類

A 種実類の種類と性質
B 種実類の成分
C ごま
D アーモンド
E くり
F 落花生
G ぎんなん
H その他

6 野菜類

A 野菜類の種類と性質
B 野菜類の成分
C 葉菜
D 根菜
E 果菜
F 茎菜
G 花菜
H その他

7 果実類

A 果実類の種類と性質
B 果実類の成分
C その他

8 きのこ類

A きのこ類の基礎知識
B きのこ類の種類と性質
C きのこ類の成分
D 食品としてのきのこ類の利用

9 藻類

A 藻類の種類と性質
B 主な藻類

[食べ物と健康]健康に良い食品を考える

第3章 動物性食品の分類と成分

1 肉類

A 肉類の種類
B 肉類の性質
C 肉類の成分
D 食肉成分の変化
E 牛
F 豚
G 鶏
H 食肉加工品

2 魚介類

A 魚介類の食品学的特徴
B 魚肉の構造
C 魚介類の成分
D 魚の死後変化と鮮度
E 魚介類の特徴と利用・加工

3 乳類

A 乳類の種類と性質
B 乳類の成分
C 乳類の成分の変化
D 飲用乳
E 主な乳製品

4 卵類

A 卵類の種類と特徴
B 卵の構造
C 卵類の成分
D 卵の調理加工特性
E 卵類の品質と判定
F 栄養強化卵

[調理・加工への入門]日本人は魚をおいしく食べる工夫をしてきた

第4章 油脂類の分類と成分

1 食用油脂の特徴と分類

A 特徴
B 分類

2 植物油脂

A 植物油脂の特徴と性質
B 植物油脂の製造と評価
C 大豆油
D キャノーラ油(なたね油)
E ごま油
F オリーブ油
G とうもろこし油
H サフラワー油
I パーム油
J こめ油
K カカオ脂

3 動物油脂

A 動物油脂の特徴と性質
B 牛脂(ヘット)
C 豚脂(ラード)
D 魚油
E その他

4 加工油脂

A マーガリン類(マーガリン,ファットスプレッド)
B ショートニング
C 低カロリー油脂代替物

[食べ物と健康]おいしい低カロリー食品開発の未来

第5章 調味料類,香辛料類,嗜好飲料類

1 調味料

A 調味料の特徴と性質
B 食塩
C 食酢
D うま味調味料
E 嗜好品の苦味

2 香辛料

A 香辛料の特徴と性質
B 香り付けのための香辛料
C 辛み付けのための香辛料
D 着色のための香辛料
E 香辛料の利用形態と加工

3 嗜好飲料

A 茶類
B コーヒー
C ココア
D 清涼飲料

[食品の歴史]「うま味」─日本人が相次いで発見

第6章 加工食品

1 加工食品とは

A 加工食品の意義・目的
B 食品加工法
C 加工食品の分類

2 農産加工食品

A 農産加工食品の定義
B 代表的な農産加工食品とその利用

3 畜産加工食品

A 畜産加工食品の定義
B 代表的な畜産加工食品とその利用

4 水産加工食品

A 水産加工食品の定義
B 代表的な水産加工食品とその利用

5 冷凍食品,インスタント食品,レトルトパウチ食品

A 冷凍食品,インスタント食品,レトルトパウチ食品の定義
B 冷凍食品,インスタント食品,レトルトパウチ食品とその利用

6 食品添加物

A 食品添加物の役割
B 食品添加物の種類と用途

[調理・加工への入門]米粉の新規用途とは?

第7章 微生物利用食品

1 微生物利用食品(発酵食品)の分類と性質

2 アルコール飲料

A アルコール飲料の特徴
B 清酒
C ビール
D ワイン
E その他

3 発酵調味料

A 発酵調味料の特徴
B みそ
C しょうゆ
D みりん
E 魚醤

4 その他の微生物利用食品

A 納豆
B ヨーグルト(発酵乳)
C チーズ
D その他

[食べ物と健康]ぶどう・ワインのポリフェノール

第8章 バイオ食品などの新規食品

1 バイオテクノロジー応用食品

A 遺伝子組換え技術による食品
B 細胞融合技術による食品
C 組織培養技術による食品
D クローン技術による食品
E ゲノム編集技術を利用した食品
F バイオリアクターを利用した食品

2 最近の食品加工技術による食品

A 超臨界流体抽出
B 真空調理
C 過熱水蒸気調理

[食べ物と健康]遺伝子組換え食品は安全? 危険?

索引

Column

エネルギーの換算係数
実は多彩な食パン
学校で栽培したじゃがいもでの食中毒にご注意!
くりの種類と焼ぐり
「毎日くだもの200グラム運動」とドライフルーツ
スイーツきのこ
寒天の上手な使い方
カラギーナンってどんなもの?
植物性ミルクと牛乳の関係
卵白の力!
プリンや卵豆腐に「す」が入るのはなぜ?
食用油脂との健康的な付き合い方
香辛料で減塩
世界史は香辛料がつくった?
食品中の遺伝子は食べるとどうなる?
遺伝子組換え食品の安全性審査のポイント
日本の穀物輸入と遺伝子組換え農作物

購入方法・送料について

本書は全国の羊土社取扱書店にてご購入いただけます.店頭にて見当たらない場合は,下記情報を書店にお伝え下さい.

  • 【本書名】栄養科学イラストレイテッド:食品学Ⅱ 改訂第2版〜食べ物と健康 食品の分類と特性、加工を学ぶ
  • 【出版社名】羊土社

お近くに取扱書店が無い場合,特に海外でご覧になりたい場合,羊土社HPでのご注文および発送も承っておりますので,下記ご参照のうえ,注文をご検討ください.

羊土社HPでのご注文について

本書を羊土社HPにてご購入いただきますと,本体価格に加えて,送付先・お支払い方法などにより下記の費用がかかります.お手続き等詳細は書籍購入案内のページをご参照ください.

分類 項目 費用
国内 消費税 +270円
送料 +350円
手数料(代引きのみ) +300円
海外 航空便送料 第1地帯(アジア、グアム、ミッドウェイ等) +750円
第2地帯(オセアニア、中近東、北米、中米) +960円
第2地帯(ヨーロッパ) +960円
第3地帯(アフリカ、南米) +1250円
EMS便送料 第1地帯(アジア、グアム、ミッドウェイ等) +1400円
第2地帯(オセアニア、中近東、北米、中米) +2000円
第2地帯(ヨーロッパ) +2200円
第3地帯(アフリカ、南米) +2400円

※この表は本書のみご購入いただいた場合の費用をまとめたものです.他の書籍を同時に購入する場合はお申し込み金額や重量により費用が異なってまいりますのでご注意ください.

こちらの書籍もお勧めいたします

  • 9784758113656
  • 9784758113595
  • 9784758113649
  • 9784758122061
  • 9784758118071

電子書店で購入する

本書が販売されている主な電子書店をご紹介いたします.

  • 羊土社HP外のサイトになります
  • ご利用方法は各電子書店でご確認ください
  • VarsityWave eBooks
  • Kinoppy
サイドメニュー開く

TOP