栄養科学イラストレイテッド

食品学Ⅱ 改訂第2版

食べ物と健康 食品の分類と特性、加工を学ぶ

  • 栢野新市,水品善之,小西洋太郎/編
  • 2021年10月25日発行
  • B5判
  • 232ページ
  • ISBN 9784758113663
  • 定価:2,970円(本体2,700円+税)
  • 発行済
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食品そのものについて,正しい知識が身につく!日本食品標準成分表2020年版(八訂)に準拠し,食品ごとに種類や性質,成分などを解説.写真・図表はフルカラーで豊富に掲載,より深い理解に役立ちます.

目次

改訂第2版の序【小西洋太郎】

第1章 食品の分類と食品成分表

1 分類の種類

A 生産様式による分類
B 原料による分類
C 主要栄養素による分類
D 食習慣による分類
E その他の分類

2 日本食品標準成分表の理解

A 食品成分表の構成と内容
B 食品成分表の収載項目
C 数値の表示方法
D 食品の調理条件
E 食品成分表利用上の注意点

[食べ物と健康]食べ物の分類って複雑!

第2章 植物性食品の分類と成分

1 穀類

A 穀類の種類と性質
B 穀類の成分
C 米
D 小麦
E 大麦
F とうもろこし
G そば
H その他

2 いもおよびでんぷん類

A いも類の種類と性質
B でんぷん類の種類と性質
C いもおよびでんぷん類の成分
D じゃがいも
E さつまいも
F やまのいも
G さといも
H キャッサバ
I その他のいも類
J でんぷん類

3 甘味料

A 甘味料の特徴と性質
B 天然甘味料
C 合成甘味料

4 豆類

A 豆類の種類と性質
B 豆類の生産と消費
C 豆類の栄養成分と消化酵素阻害物質
D 大豆
E 雑豆類

5 種実類

A 種実類の種類と性質
B 種実類の成分
C ごま
D アーモンド
E くり
F 落花生
G ぎんなん
H その他

6 野菜類

A 野菜類の種類と性質
B 野菜類の成分
C 葉菜
D 根菜
E 果菜
F 茎菜
G 花菜
H その他

7 果実類

A 果実類の種類と性質
B 果実類の成分
C その他

8 きのこ類

A きのこ類の基礎知識
B きのこ類の種類と性質
C きのこ類の成分
D 食品としてのきのこ類の利用

9 藻類

A 藻類の種類と性質
B 主な藻類

[食べ物と健康]健康に良い食品を考える

第3章 動物性食品の分類と成分

1 肉類

A 肉類の種類
B 肉類の性質
C 肉類の成分
D 食肉成分の変化
E 牛
F 豚
G 鶏
H 食肉加工品

2 魚介類

A 魚介類の食品学的特徴
B 魚肉の構造
C 魚介類の成分
D 魚の死後変化と鮮度
E 魚介類の特徴と利用・加工

3 乳類

A 乳類の種類と性質
B 乳類の成分
C 乳類の成分の変化
D 飲用乳
E 主な乳製品

4 卵類

A 卵類の種類と特徴
B 卵の構造
C 卵類の成分
D 卵の調理加工特性
E 卵類の品質と判定
F 栄養強化卵

[調理・加工への入門]日本人は魚をおいしく食べる工夫をしてきた

第4章 油脂類の分類と成分

1 食用油脂の特徴と分類

A 特徴
B 分類

2 植物油脂

A 植物油脂の特徴と性質
B 植物油脂の製造と評価
C 大豆油
D キャノーラ油(なたね油)
E ごま油
F オリーブ油
G とうもろこし油
H サフラワー油
I パーム油
J こめ油
K カカオ脂

3 動物油脂

A 動物油脂の特徴と性質
B 牛脂(ヘット)
C 豚脂(ラード)
D 魚油
E その他

4 加工油脂

A マーガリン類(マーガリン,ファットスプレッド)
B ショートニング
C 低カロリー油脂代替物

[食べ物と健康]おいしい低カロリー食品開発の未来

第5章 調味料類,香辛料類,嗜好飲料類

1 調味料

A 調味料の特徴と性質
B 食塩
C 食酢
D うま味調味料
E 嗜好品の苦味

2 香辛料

A 香辛料の特徴と性質
B 香り付けのための香辛料
C 辛み付けのための香辛料
D 着色のための香辛料
E 香辛料の利用形態と加工

3 嗜好飲料

A 茶類
B コーヒー
C ココア
D 清涼飲料

[食品の歴史]「うま味」─日本人が相次いで発見

第6章 加工食品

1 加工食品とは

A 加工食品の意義・目的
B 食品加工法
C 加工食品の分類

2 農産加工食品

A 農産加工食品の定義
B 代表的な農産加工食品とその利用

3 畜産加工食品

A 畜産加工食品の定義
B 代表的な畜産加工食品とその利用

4 水産加工食品

A 水産加工食品の定義
B 代表的な水産加工食品とその利用

5 冷凍食品,インスタント食品,レトルトパウチ食品

A 冷凍食品,インスタント食品,レトルトパウチ食品の定義
B 冷凍食品,インスタント食品,レトルトパウチ食品とその利用

6 食品添加物

A 食品添加物の役割
B 食品添加物の種類と用途

[調理・加工への入門]米粉の新規用途とは?

第7章 微生物利用食品

1 微生物利用食品(発酵食品)の分類と性質

2 アルコール飲料

A アルコール飲料の特徴
B 清酒
C ビール
D ワイン
E その他

3 発酵調味料

A 発酵調味料の特徴
B みそ
C しょうゆ
D みりん
E 魚醤

4 その他の微生物利用食品

A 納豆
B ヨーグルト(発酵乳)
C チーズ
D その他

[食べ物と健康]ぶどう・ワインのポリフェノール

第8章 バイオ食品などの新規食品

1 バイオテクノロジー応用食品

A 遺伝子組換え技術による食品
B 細胞融合技術による食品
C 組織培養技術による食品
D クローン技術による食品
E ゲノム編集技術を利用した食品
F バイオリアクターを利用した食品

2 最近の食品加工技術による食品

A 超臨界流体抽出
B 真空調理
C 過熱水蒸気調理

[食べ物と健康]遺伝子組換え食品は安全? 危険?

索引

Column

エネルギーの換算係数
実は多彩な食パン
学校で栽培したじゃがいもでの食中毒にご注意!
くりの種類と焼ぐり
「毎日くだもの200グラム運動」とドライフルーツ
スイーツきのこ
寒天の上手な使い方
カラギーナンってどんなもの?
植物性ミルクと牛乳の関係
卵白の力!
プリンや卵豆腐に「す」が入るのはなぜ?
食用油脂との健康的な付き合い方
香辛料で減塩
世界史は香辛料がつくった?
食品中の遺伝子は食べるとどうなる?
遺伝子組換え食品の安全性審査のポイント
日本の穀物輸入と遺伝子組換え農作物
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