給食経営管理論

序【赤尾　正】

Ⅰ部 コア・カリキュラム

第1章　給食の概念とシステム

1 給食の概要

A 給食の意義と目的

B 健康増進法における特定給食施設

2 給食システム

A 給食システムの概念

B トータルシステムとサブシステム

● チェック問題

目で見る給食現場 ① 給食システム〜クックチルシステム

第2章　給食のオペレーション（食材料管理・生産管理）

1 食材料

A 食材料の選択

B 購買と検収

C 食材料の保管・在庫管理

2 生産（調理）と提供

A 給食のオペレーションシステム

● チェック問題

目で見る給食現場 ② 発注、検収、在庫管理（棚卸し）③ 代表的な生産・提供システム

第3章　生産・提供管理

1 生産管理

A 生産計画（調理・作業工程、人員配置）

B 生産性とその要因

2 提供管理

A 配膳・配食における精度管理と配膳・配食システム

B 食事環境の整備

● チェック問題

目で見る給食現場 ④ 給食施設の業務：下処理、盛りつけと効率化

第4章　品質管理

1 給食経営における品質と品質管理の意義

A 給食における品質の定義（設計品質、適合品質、総合品質）

B 品質管理とPDCAサイクル

2 給食の品質基準と献立の標準化

A 給食の品質基準

B 献立の標準化

3 調理工程と調理作業の標準化

A 調理工程の標準化

B 調理作業の標準化

C 作業の分析と標準化

4 大量調理の特性の理解と大量調理機器を活用した品質管理

A 大量調理の特性

B 大量調理機器と品質管理

● チェック問題

目で見る給食現場 ⑤ 大量調理施設の機器の理解

第5章　HACCPに準じた安全・衛生管理

1 給食におけるHACCPの運用

A HACCP（危害分析重要管理点）システム

B HACCPに基づく衛生管理

2 衛生教育

A 食中毒予防の原則

B 給食従事者などへの衛生教育

3 安全・衛生のための施設と設備

A 厨房（調理室）の関連設備

B 施設・設備のレイアウト

● チェック問題

目で見る給食現場 ⑥ HACCPに準じた衛生管理

第6章　大量調理施設衛生管理マニュアル

1 安全・衛生の概要と運用

2 大量調理施設衛生管理マニュアル

A 原材料の受入れ・下処理段階における管理

B 加熱調理食品の加熱温度管理

C 二次汚染の防止

D 原材料および調理済み食品の温度管理

E 施設設備の管理と調理従事者の衛生管理

F 衛生管理体制の確立

G 点検記録簿等

● チェック問題

目で見る給食現場 ⑦ 「大量調理施設衛生管理マニュアル」の運用

第7章　事故・災害時対策

1 事故の状況と対応

A 食中毒

B 異物混入

C 誤配膳

D 食物アレルギー対応

2 危機管理対策：インシデント、アクシデント管理の意義

A インシデント

B アクシデント

3 災害時の給食の役割と対策の意義

4 災害時のための貯蔵と献立

A 貯蔵品物と保管場所

B 災害時献立

C 備蓄方法

D 避難所における食事提供の栄養参照量

● チェック問題

目で見る給食現場 ⑧ 事故・災害時対応

第8章　給食経営の概要とマーケティング

1 給食経営の概念と組織

A 経営管理の機能と展開

B 組織の構築と関連分野との連携

C 給食運営業務の外部委託

2 給食とマーケティング

A マーケティングの原理

B 給食におけるマーケティングの活用

3 給食の資源と管理

A 給食経営の資源

B 給食の原価構成と収支構造

C 給食運営における人的資源

D 給食従事者の教育・訓練

● チェック問題

目で見る給食現場 ⑨ 収益管理（FLコスト）と調理従事者の確保

第9章　栄養・食事管理

1 食事の計画と実施

A 利用者の身体状況、生活習慣、食事摂取状況の把握

B 給与エネルギー量と給与栄養素量、食事形態の計画

C 食品構成表、献立作成基準の意義

D 献立の役割、機能

E 個別対応の方法

F 適切な食品・料理選択のための情報提供

2 食事計画の評価、改善

● チェック問題

目で見る給食現場 ⑩ 給食管理ソフトを活用した献立作成

第10章　給食施設の特徴と役割・関連法規

1 医療施設

A 医療施設の特徴

B 管理栄養士・栄養士の配置

C 給食システムの特徴

D 財務管理

2 高齢者・介護福祉施設

A 高齢者・介護福祉施設の特徴

B 関連法規

C 管理栄養士の役割

3 児童福祉施設

A 施設の特徴

B ガイドライン

C 管理栄養士・栄養士の配置

4 障害者福祉施設

A 障害者福祉施設の特徴

B 管理栄養士・栄養士の配置

C 財務管理

5 学校

A 学校給食の目標

B 管理栄養士・栄養士の役割

C 学校給食の関連法規

6 事業所

A 給食の意義・目的

B 関係法規

C 事業所給食の特徴

● チェック問題

目で見る給食現場 ⑪ 食事提供業務の実際　⑫ 戦略的な給食サービス

Ⅱ部 実践

第11章　医療施設での栄養・食事管理の実際（一般食）

1 食事の計画と実施

A 利用者の身体状況、生活習慣、食事摂取状況の把握

B 給与エネルギー量と給与栄養量、食事形態の計画

C 食品構成表、献立作成基準の意義

D 献立の役割、機能

E 個別対応の方法

F 適切な食品・料理選択のための情報提供

2 食事計画の評価、改善

A 食事計画の評価、改善方法

B 評価方法および評価項目

C 改善

3 安全・衛生管理

A 大量調理施設衛生管理マニュアル

● 実習課題

第12章　特定給食施設の給食経営管理

1 高齢者・介護福祉施設

A 施設の概略

B 施設における給食経営管理の実際

C 地域包括ケアシステム

2 児童福祉施設

A 体制づくり

B 児童福祉施設における食事提供のPDCAサイクル

C 地域や関係機関との連携

D アレルギー対応

E 財務管理

F 給食の外部委託

3 学校

A 栄養・食事管理

B 栄養給食実施基準

C 学校給食の運営

D 学校給食業務の外部委託

E 学校給食衛生管理基準

4 事業所

A 栄養・食事管理の実際

B 事業所給食における食環境整備

● 実習課題

第13章　事故・災害時対策の実際

1 事故・災害時対策の実際

A インシデント・アクシデントレポート

B 防災の基本

2 災害時の給食の役割と対策の意義

A 事故・災害時におけるBCP

B 施設別の災害対策のポイント

3 災害時のための貯蔵と献立

A 備蓄計画

B 献立計画

C 災害時の衛生管理

D 災害時の栄養・食生活支援〔日本栄養士会災害支援チーム（JDA-DAT）〕

● 実習課題

◆ 付録：関連基準

◆ 索引

Column

5S活動と品質管理

一般的衛生管理プログラム〔PRP（またはPP）〕

もしものときに備えて災害対応

職員食堂のメニューを決める　〜ABC分析とPPM分析〜

学校給食の安定運営の重要性

「事故は起きるもの」と考えて対策を講じる

災害・被害の想定

命の水

おかずが1品、熱源（ガス）があると栄養状態がよい