栄養教育論

序【辻　雅子】

序章　教育について考える

1 教育のとらえ方

2 教育と指導

3 実施される場による教育の内容

A 家庭教育

B 学校教育

C 社会教育

4 教育に必要な力（教育力）

A 教育計画（カリキュラム）を立てる力

B 自らよく学ぶ力

C 善き態度がとれる力

D 専門的知識・技術力を習得・修得する力

E つねに向上心を抱ける力

F コミュニケーション能力

G 発問力

5 教育と人間形成

A 教育により人間は形成される

B 人間形成に必要な教育

C SDGsと栄養教育

D 諸外国の食生活指針およびフードガイド

6 栄養教育から食育の提唱

A 時代の変遷と栄養教育

B 食育の提唱

7 栄養教育に携わる使命と役割

A 栄養教育の実践者としての使命と役割

B 栄養教育の場で求められる基本的な資質と能力

第1章　栄養教育の理論

1 栄養教育と行動科学

A 行動科学とは

B 食行動のとらえ方

C 食物の階層構造

D 栄養教育における行動科学の位置づけ

2 学習理論

A 行動分析

B 刺激-反応理論

3 生態学的モデル

4 個人に対する行動科学的アプローチ

A KAPモデル

B ヘルスビリーフモデル

C トランスセオレティカルモデル

D 計画的行動理論

E COM-Bモデル

5 個人と個人との間の関係における行動科学的アプローチ

A 社会的認知理論

B ソーシャルサポート

6 集団や地域における行動科学的アプローチ

A コミュニティオーガニゼーション

B イノベーション普及理論

C ヘルスリテラシー

7 カウンセリング

A カウンセリングの基本と栄養カウンセリング

B カウンセリングの基礎的技法

C. 認知行動療法

D. 動機づけ面接

8 行動変容技法

A 刺激統制

B 反応妨害・拮抗

C 行動置換

D オペラント強化

E 認知再構成

F 意思決定バランス

G 目標宣言・行動契約

H セルフモニタリング

I 自己効力感

J ストレスマネジメント

K ソーシャルスキルトレーニング

L ナッジ

9 組織づくり・地域づくりへの展開

A セルフヘルプグループ

B グループダイナミクス

C エンパワーメント

D ソーシャルキャピタル

[Case Study] 心不全とヘルスリテラシーの関係を多施設共同研究から探る

第2章　栄養教育マネジメント

1 マネジメントサイクルと理論・モデル

A 栄養教育とマネジメントサイクル

B プリシード・プロシードモデル

C ソーシャルマーケティング

[Case Study] K社における減量への取り組み

第3章　栄養教育のためのアセスメント

1 アセスメントの意義

2 健康や食物摂取に影響を及ぼす要因のアセスメント

A アセスメントの種類と方法

B 影響要因の整理

3 情報の整理

A 情報の収集

B 優先課題の特定

4 アセスメント記録

A アセスメント記録様式

B 記録例（事例）

5 自己アセスメントワーク

A ワークの進め方

B 振り返り

[Case Study] 新体操に打ち込む、あかりさんの栄養支援を考える

第4章　栄養教育の目標設定と計画立案

1 栄養教育における目標設定

A 目標を設定する意義

B 栄養教育の目標と目的

C 目標設定における留意点

2 目標の種類

A 目標の種類と内容

B 実施目標

C 学習目標

D 行動目標

E 環境目標

F 結果目標

G リハビリテーション栄養の目標設定とSMARTの法則

3 栄養教育計画の立案

A 栄養教育計画を立案する意義

B 栄養教育計画を立案する際の視点

C 栄養教育計画を立案する流れ

4 栄養教育計画とプログラム作成

A 栄養教育計画書の作成

B 栄養教育プログラムの作成

C 栄養教育計画における指導案の作成

D 指導案作成の留意点

[Case Study] K小学校における食育計画

第5章　栄養教育の実施

1 教材の選択と作成

A 媒体・教材・教具

B 媒体の種類

C 媒体・教材の開発と活用

2 学習形態の選択

A 栄養教育の学習形態

B 学習形態の選択

3 実施に向けた準備

A 栄養教育実施者に必要なトレーニング

B 教育実施者の決定と実施場所などの選択

4 モニタリングと記録・報告の実施

A モニタリングの実施

B 記録・報告の実施

[Case Study] 摂食障害の中学生に対する栄養教育の記録例

第6章　栄養教育の評価

1 栄養教育の評価と意義

A 健康づくりの観点からみた栄養教育と評価

2 栄養教育の評価と目的

A 健康教育の評価

B 健康づくりのための栄養教育の評価とその目的

3 栄養教育の評価の対象者

4 栄養教育の評価指標と評価基準

A 栄養教育の評価の基本

B 評価指標

C 評価の視点

D 評価基準

5 栄養教育マネジメントにおける各種評価

A 栄養教育マネジメントと評価

B 企画評価

C 経過評価

D 影響評価

E 結果評価

F 形成的評価

G 総括的評価

H 経済評価

I 総合評価（総合的評価）

J フィードバック

K その他：健診・保健指導の評価

6 栄養教育の評価のデザイン

A 時間要因による分類

B 観察的研究のデザイン

C 実験的研究（介入研究）のデザイン

7 評価のデザインにかかわる因子

A 評価の信頼性と妥当性

B 評価の妥当性にかかわる要因

[Case Study] 栄養教育でのDESIGNモデルとSAMRモデル

第7章　多様な場におけるライフステージ別の栄養教育

1 保育所・認定こども園・幼稚園などの場

A 保育所・認定こども園・幼稚園などでの栄養教育の特徴と留意点

B 乳幼児の発育の特性をふまえた栄養教育

C 幼児期の栄養の問題

D 間食

E 食物アレルギー

2 小・中・高等学校、大学などの場

A 小・中・高等学校、大学などでの栄養教育の特徴と留意点

B 学童期・思春期の栄養の問題

3 地域・職域などの場

A 地域における妊娠期・授乳期の栄養教育

B 職域での栄養教育

C 成人期・更年期の栄養の問題

D ワーク・ライフ・バランス、勤務形態と栄養教育

E 在日外国人に対する栄養教育

4 高齢者福祉施設や在宅介護の場

A 高齢者福祉施設や在宅介護での栄養教育の特徴と留意点

B 高齢期の栄養の問題

5 栄養と環境に配慮した場

A 単身生活と栄養教育

B 障がい者福祉施設での栄養教育の特徴と留意点

C スポーツ現場での栄養教育

[Case Study] 子育て支援：離乳食教室

第8章　食環境づくりにおける栄養教育

1 栄養教育における食環境の概念

2 食品（食物）へのアクセス面での食環境づくり

3 情報へのアクセス面での健康づくり

4 食品（食物）へのアクセスと情報へのアクセスを統合した栄養教育

[Case Study] 介入のはしごで考える、自然に健康になれる環境づくり

巻末資料　わが国における栄養指導・栄養教育の歩み

索引

Column

SWOT分析

国民健康・栄養調査の3つの調査票と栄養教育での活用

AIと一緒にアセスメントする日がくる！？

医学・薬学教育での「目標」を指す用語：GIOとSBO

POSと全人的ケア

盲検法の実際

牛乳・乳製品の摂取とカルシウム摂取量を考える