栄養科学イラストレイテッド:食品学Ⅱ〜食べ物と健康―食品の分類と特性、加工を学ぶ
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栄養科学イラストレイテッド

食品学Ⅱ

食べ物と健康―食品の分類と特性、加工を学ぶ

  • 栢野新市,水品善之,小西洋太郎/編
  • 定価 2,700円+税
  • 2016年02月発行
  • B5判
  • 216ページ
  • ISBN 978-4-7581-0880-5
  • 販売状況: 注文可能
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食品・食材そのものについて,正しい知識が身につく!日本食品標準成分表2015年版(七訂)に準じ,食品ごとに種類や性質,成分などを解説.献立作成等にも役立ちます.「食品学Ⅰ」と併せて学べば基礎固めは完璧

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目次

第1章 食品の分類と食品成分表

1 分類の種類

  • A 生産様式による分類
  • B 原料による分類
  • C 主要栄養素による分類
  • D 食習慣による分類
  • E その他の分類

2 食品成分表の理解

  • A 食品成分表の構成と内容
  • B 食品成分表の収載項目
  • C 数値の表示方法
  • D 食品の調理条件
  • E 食品成分表利用上の注意点

[食べ物と健康] 食べ物の分類って複雑!

第2章 植物性食品

1 穀類

  • A 穀類の種類と性質
  • B 穀類の成分
  • C 米
  • D 小麦
  • E 大麦
  • F とうもろこし
  • G そば
  • H その他

2 いも類

  • A いも類の種類と性質
  • B いも類の成分
  • C じゃがいも
  • D さつまいも
  • E やまのいも
  • F さといも
  • G キャッサバ
  • H その他

3 豆類

  • A 豆類の種類と性質
  • B 豆類の生産と消費
  • C 豆類の栄養成分と消化酵素阻害物質
  • D 大豆
  • E 雑豆類

4 種実類

  • A 種実類の種類と性質
  • B 種実類の成分
  • C ごま
  • D アーモンド
  • E くり
  • F 落花生
  • G ぎんなん
  • H その他

5 野菜類

  • A 野菜類の種類と性質
  • B 野菜類の成分
  • C 葉菜
  • D 根菜
  • E 果菜
  • F 茎菜
  • G 花菜
  • H その他

6 果実類

  • A 果実類の種類と性質
  • B 果実類の成分
  • C その他

7 きのこ類

  • A きのこ類の基礎知識
  • B きのこ類の種類と性質
  • C きのこ類の成分
  • D 食品としてのきのこ類の利用

8 藻類

  • A 藻類の種類と性質
  • B 主な藻類

[食べ物と健康] 健康に良い食品を考える

第3章 動物性食品

1 肉類

  • A 肉類の種類
  • B 肉類の性質
  • C 肉類の成分
  • D 食肉成分の変化
  • E 牛
  • F 豚
  • G 鶏
  • H 食肉加工品

2 魚介類

  • A 魚介類の食品学的特徴
  • B 魚肉の構造
  • C 魚介類の成分
  • D 魚の死後変化と鮮度
  • E 魚介類の特徴と利用・加工

3 乳類

  • A 乳類の種類と性質
  • B 乳類の成分
  • C 乳類の成分の変化
  • D 飲用乳
  • E 主な乳製品

4 卵類

  • A 卵類の種類と特徴
  • B 卵の構造
  • C 卵類の成分
  • D 卵の調理加工特性
  • E 卵類の品質と判定
  • F 栄養強化卵

[食べ物と健康] 日本の水産業の現状と魚食復権のための課題

第4章 油脂

1 食用油脂の特徴と分類

  • A 特徴
  • B 分類

2 植物油脂

  • A 植物油脂の特徴と性質
  • B 植物油脂の製造と評価
  • C 大豆油
  • D キャノーラ油(なたね油)
  • E ごま油
  • F オリーブ油
  • G とうもろこし油
  • H サフラワー油
  • I パーム油
  • J こめ油
  • K カカオ脂

3 動物油脂

  • A 動物油脂の特徴と性質
  • B 牛脂
  • C 豚脂
  • D 魚油
  • E その他

4 加工油脂

  • A マーガリン類(マーガリン,ファットスプレッド)
  • B ショートニング
  • C 低カロリー油脂代替物

[食べ物と健康] おいしい低カロリー食品開発の未来

第5章 調味料,香辛料,嗜好飲料

1 甘味料

  • A 甘味料の特徴と性質
  • B 天然甘味料
  • C 合成甘味料

2 調味料

  • A 調味料の特徴と性質
  • B 食塩
  • C 食酢
  • D うま味調味料
  • E 嗜好品の苦味

3 香辛料

  • A 香辛料の特徴と性質
  • B 香り付けのための香辛料
  • C 辛み付けのための香辛料
  • D 着色のための香辛料
  • E 香辛料の利用形態と加工

4 嗜好飲料

  • A 茶類
  • B コーヒー
  • C ココア
  • D 清涼飲料

[食品の歴史] 「うま味」─日本人が相次いで発見

第6章 加工食品

1 加工食品とは

  • A 加工食品の意義・目的
  • B 食品加工法
  • C 加工食品の分類

2 一次加工食品

  • A 一次加工食品の定義
  • B 代表的な一次加工食品とその利用

3 二次加工食品

  • A 二次加工食品の定義
  • B 代表的な二次加工食品とその利用

4 三次加工食品

  • A 三次加工食品の定義
  • B 代表的な三次加工食品とその利用

5 食品添加物

  • A 食品添加物とは(メリットとデメリット)
  • B 食品添加物の種類と用途

[調理・加工への入門] 米粉の新規用途とは?

第7章 微生物利用食品

1 微生物利用食品(発酵食品)の分類と性質

2 アルコール飲料

  • A アルコール飲料の特徴
  • B 清酒
  • C ビール
  • D ワイン
  • E その他

3 発酵調味料

  • A 発酵調味料の特徴
  • B みそ
  • C しょうゆ
  • D みりん
  • E 食酢
  • F 魚醤

4 その他の微生物利用食品

  • A 納豆
  • B ヨーグルト(発酵乳)
  • C チーズ
  • D その他

[食べ物と健康] ブドウ・ワインのポリフェノール

第8章 バイオ食品などの新規食品

1 バイオテクノロジー応用食品

  • A 遺伝子組換え技術による食品
  • B 細胞融合技術による食品
  • C 組織培養技術による食品
  • D クローン技術による食品
  • E バイオリアクターを利用した食品

2 最近の食品加工技術による食品

  • A 超臨界流体抽出
  • B 真空調理
  • C 過熱水蒸気調理

[食べ物と健康] 遺伝子組換え食品は安全? 危険?

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