脂肪酸は炭素鎖に二重結合のない飽和脂肪酸(saturated fatty acid)と,二重結合を持つ不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid)に分けられる.二重結合が1個のものを一価不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid:MUFA)と呼び,2個以上を持つものを多価不飽和脂肪酸と呼ぶ.