上皮細胞が極性や接着能を失い間葉系細胞へ変化するプロセス.極性や接着分子の不活性化にはエンドサイトーシスも一翼を担う.初期発生ではEmEの細胞が上皮―間葉変換によりEmEとVEの間に落ち込む(原腸陥入)ことで中胚葉が形成される.