栄養科学イラストレイテッド:食品学Ⅰ 改訂第2版〜食べ物と健康 食品の成分と機能を学ぶ
栄養科学イラストレイテッド

食品学Ⅰ 改訂第2版

食べ物と健康 食品の成分と機能を学ぶ

  • 水品善之,菊﨑泰枝,小西洋太郎/編
  • 2021年10月25日発行
  • B5判
  • 216ページ
  • ISBN 978-4-7581-1365-6
  • 定価:2,860円(本体2,600円+税)
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食品の基礎知識がしっかり身につく!国家試験出題基準に対応した章立てで,栄養素など食品成分の種類や性質,加熱等による変化,人体でのはたらきなどをバランスよく解説.フルカラーの図表は見やすいと好評です.

目次

改訂第2版の序【水品善之】

第1章 人間と食品(食べ物)

1 食文化と食生活

A 食文化とその歴史的変遷
B 食生活の時代的変化
C 食物連鎖

2 食生活と健康

A 食生活と健康維持・管理
B 食生活と生活習慣病
C 食嗜好の形成

3 食料と環境問題

A フードマイレージ(食料総輸送距離)の低減
B 食料生産と食料自給率
C 地産地消
D 食べ残し・食品廃棄の低減

[食べ物と健康]もしも食料輸入が止まったら

第2章 食品の一次機能(食品成分の化学)

1 食品の一次機能とは

A 食品がもつ3つの機能
B 食品中の五大栄養素

2 炭水化物(糖質,食物繊維)

A 炭水化物とは
B 食品中の炭水化物
C 単糖類の構造
D 単糖類の種類と特徴
E 単糖類の反応性
F 二糖類
G オリゴ糖類
H 多糖類
I 炭水化物の栄養価

3 脂質

A 脂質とは
B 単純脂質
C 複合脂質
D 誘導脂質
E 油脂(脂質)の性質
F 脂質の栄養

4 たんぱく質

A たんぱく質とは
B アミノ酸
C ペプチド
D たんぱく質の構造
E 食品中のたんぱく質
F たんぱく質の性質
G たんぱく質の検出法
H たんぱく質の分類
I たんぱく質の変性
J たんぱく質の栄養価

5 ビタミン

A ビタミンとは
B 脂溶性ビタミン
C 水溶性ビタミン

6 ミネラル(無機質)

A ミネラルの定義と分類
B 多量ミネラル
C 微量ミネラル

7 核酸・核酸構成成分

A 核酸
B プリンおよびピリミジンヌクレオチドの合成と分解
C 食品中のプリン体
D プリン体と痛風

8 水分

A 水の特性
B 食品中の水
C 自由水と結合水
D 水分活性と水分含量
E 冷凍と加熱

[食べ物と健康]軟水・硬水と料理

第3章 食品の二次機能(嗜好成分の化学)

1 食品の二次機能とは

2 色素成分

A 食品中に含まれる色素成分の分類
B カロテノイド系色素
C フラボノイド系色素
D ポルフィリン系色素
E その他の天然色素

3 呈味成分

A 味とは
B 食品中の甘味成分
C 食品中の酸味成分
D 食品中の苦味成分
E 食品中の塩味成分
F 食品中のうま味成分
G その他の味成分
H 相互作用

4 香気・におい成分

A 香気・においとは
B 植物性食品中の香気成分
C 動物性食品中の香気成分
D 調理・加工過程における非酵素的反応による香気成分の生成

5 官能評価

A 官能評価とは
B 官能評価の種類と方法
C 官能評価に影響を及ぼす因子

6 有害成分

A 植物性有害成分
B 動物性有害成分
C アレルゲン
D 突然変異原性物質

[調理・加工への入門]おいしく,快適に調理するためのサイエンス

第4章 食品の三次機能(食品の健康機能性)

1 食品の三次機能とは

2 三次機能をもつ食品

A 背景
B はたらき
C 保健機能食品

3 口腔内や消化管内で作用する機能

A 虫歯の原因になりにくい食品/歯を丈夫で健康にする食品
B おなかの調子を整える食品
C コレステロールが高めの方のための食品
D カルシウムの吸収を助ける食品
E 血糖値が気になる方のための食品
F 血中中性脂肪が気になる方のための食品

4 消化管吸収後の標的組織での生理調節機能

A 血圧が高めの方のための食品
B 骨の健康が気になる方のための食品
C 血中中性脂肪や体脂肪が気になる方のための食品
D 肌の乾燥が気になる方のための食品
E 抗酸化作用をもつ食品

[食べ物と健康]DHA,EPAの多様な機能

第5章 食品成分の変化

1 炭水化物の変化

A 酵素による変化
B でんぷんの糊化
C でんぷんの老化
D でんぷんのゲル化
E 糖のカラメル化

2 脂質の変化

A 活性酸素
B 自動酸化
C 加熱酸化
D 過酸化脂質とたんぱく質の反応

3 たんぱく質の変化

A 変性
B 酵素による変化
C 貯蔵・加工時の栄養価の変化
D 亜硝酸塩と食肉の発色反応

4 ビタミンの変化

A ビタミンの酸化
B ビタミンの加熱変化

5 相互作用による変化

A エマルション
B 炭水化物と脂質の相互作用
C 脂質とたんぱく質の相互作用
D 有害物質を生成する成分間相互作用

6 褐変

A 非酵素的褐変
B 酵素的褐変

7 光による変化

A 光酸化と光増感酸化
B 食品の光増感酸化
C 光酸化および光増感酸化の防止法

8 加熱・加圧・減圧による変化

A 加熱による変化
B 加圧・減圧による変化

9 酵素による変化

A 酵素反応による食品成分の変化
B 酵素反応の制御と食品保存

[調理・加工への入門]加工調理のサイエンス

第6章 食品の物性

1 食品の物性とは

2 コロイド

A コロイドとは
B コロイド分散系の種類
C ゾルとゲル
D エマルション
E サスペンション

3 レオロジー

A レオロジーとは
B 液状食品の流動特徴
C 食品の粘性と弾性

4 テクスチャー

A テクスチャーとは
B テクスチャーの機器測定
C テクスチャーの評価用語(プロファイル法)

[調理・加工への入門]とろみ剤(増粘剤)とゲル化剤のいろいろ

第7章 食品の表示と規格基準

1 食品表示制度

A 食品表示に関する法律
B その他の法律

2 食品の表示方法

A 栄養表示
B 食品安全確保の表示
C 品質表示

3 食品の規格基準

A 成分規格
B 製造・加工・調理基準
C 保存基準

4 特別用途食品・保健機能食品の規格基準と表示

A 特定保健用食品
B 特別用途食品
C 栄養機能食品
D 機能性表示食品
E いわゆる健康食品
F 虚偽・誇大広告などの禁止

5 器具・容器包装の規格基準と表示

A 器具・容器包装の安全性の規格基準
B 表示

[食べ物と健康]日本人の体格と寿命の歴史

索引

Column

人類の飽食・肥満カレンダー
生活習慣と糖尿病との関係
日本におけるPFC比率の推移
日本のフードマイレージはなぜ大きいのか
食品トレーサビリティとは
第6の栄養素─食物繊維
脳が利用できる唯一の栄養素,グルコース
藻が地球を救う?!
コラーゲンと老化
生物の進化と水
氷河期の海洋生物を守った水の特性
水がタオルに吸収されやすい理由
ヒトの年齢と水分量の変化
おいしい水の条件
にんじんはなぜ橙色なのか
味覚の生理学的意義
甘味質の改善
植物ステロールの排出機構
α-グルコシダーゼの本当のすがた
アラビノースのユニークさ
吸収・代謝されやすい中鎖脂肪酸
試験管内での機能性評価だけで大丈夫?
植物由来の抗酸化物質
食品とヒトのアミノ・カルボニル反応
塑性がパイをおいしくする
とろみ調整用食品の粘度
マヨネーズの構造
えん下困難者用食品の試験方法
栄養表示基準の適用対象とはならないもの
食物アレルギーの実態
賞味期限・消費期限の設定
食品添加物の使用基準の求め方
特定保健用食品の開発
栄養機能食品の禁止規定
「カロリーゼロ」は,本当に0 kcalなのか?

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