ゼラチン

ゼラチンはコラーゲンが変性したものである.コラーゲンは三本鎖ヘリックス構造のタンパク質で,この構造が熱などで壊れランダムコイルとなったタンパク質が一般的にゼラチンと呼ばれ,低温でゲル化する性質がある.

Bioベンチャー 2004年7-8月号 Vol.4 No.4

参考書籍

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