発酵

発酵（醸造発酵）．麦芽や麹カビの数種類の酵素により澱粉を糖化すると，酵母など微生物は糖を発酵により分解し，分解産物（アルコール）を体外に排出する．アルコールとアミノ酸類など他の代謝物との調和からウイスキーやビールの絶妙な香りと味を生み出す醸造は，太古からのエネルギー代謝を人間が精緻な芸術にまで磨いてきた技術と言える．

参考書籍

• 実験医学増刊 Vol.32 No.15 特集「驚愕の代謝システム」