核酸,タンパク質に次ぐ第三の生体高分子といわれ,細胞間認識や接着のような微量分子から,セルロースやキチンのような大量に存在する有機資源まで広く存在し,その研究が脚光を浴びている.食品としては易分解性でエネルギーになりやすいデンプンやペクチン以外にも,イヌリン,マンナン,フラクタン等の多様な難分解性多糖類が野菜や海藻類に含まれており,これらの摂食がエンテロタイプを変動し得ることが注目されている.